Tout comme les ingrédients du Parmigiano Reggiano ne sont que trois (lait, sel et présure), les ingrédients de notre produit d’excellence ne sont que l’attention portée à nos vaches et à leur alimentation naturelle, des siècles d’expérience dans la transformation, l‘amour et la passion pour notre travail.
La magie du Parmigiano Reggiano : un voyage à travers les étapes de production
Le Parmigiano Reggiano est l’un des trésors culinaires les plus célèbres et les plus appréciés au monde. Derrière sa saveur unique et sa texture crémeuse se cache un processus de production artisanal aux racines anciennes et à la tradition inégalée.
Depuis des siècles, les fromagers de la région d’Émilie-Romagne, en particulier dans les provinces de Parme, de Reggio Emilia, de Modène et dans certaines parties des provinces de Mantoue et de Bologne, produisent ce fromage extraordinaire selon des méthodes traditionnelles transmises de génération en génération. Voyons de plus près les étapes de la création de ce joyau gastronomique.
Tout commence par le lait, ingrédient fondamental du Parmigiano Reggiano. Le lait utilisé doit être frais et cru, provenant exclusivement de vaches italiennes nourries avec des fourrages naturels. Il est collecté deux fois par jour, le matin et le soir, afin de garantir une fraîcheur maximale. Une fois collecté, le lait est versé dans de grands chaudrons en cuivre, où il est chauffé à une température spécifique pour favoriser la coagulation.
Une fois la température souhaitée atteinte, la présure naturelle est ajoutée au lait. La présure est une enzyme extraite de l’estomac des veaux, qui a pour fonction de coaguler le lait et de le transformer en une consistance gélatineuse appelée caillé. Ce processus demande du temps et de l’attention, car il est essentiel d’obtenir une coagulation uniforme et contrôlée.
Le caillé est ensuite découpé en petits grains à l’aide de lames spéciales. Cette étape est cruciale car elle détermine la taille et la consistance des grains de caillé, ce qui influencera directement la qualité et la structure du fromage fini.
Après le découpage, le caillé est délicatement retourné et brassé à l’intérieur des cuves. Ce processus permet au caillé de libérer l’excès de lactosérum et d’atteindre la bonne consistance. Ensuite, le caillé est cuit à une température contrôlée, un processus qui donne au fromage sa texture et sa saveur caractéristiques.
Une fois la bonne consistance atteinte, le caillé est versé dans des moules cylindriques, qui donnent au Parmigiano Reggiano sa forme traditionnelle. Chaque moule est comprimé afin d’éliminer les résidus de lactosérum et de consolider la structure du fromage.
Après le démoulage, les fromages frais sont immergés dans une saumure naturelle pendant une période déterminée. La saumure donne au Parmigiano Reggiano sa saveur particulière et contribue à la formation de la croûte extérieure.
Enfin, les fromages sont transférés dans les caves d’affinage, où ils sont placés sur des étagères en bois et laissés à mûrir pendant une période minimale de 12 mois, mais souvent plus longue. Pendant cette période, les fromages sont périodiquement retournés et brossés afin de favoriser le développement d’arômes complexes et d’une consistance unifor
Le processus de production du Parmigiano Reggiano est un art ancien qui exige patience, habileté et un profond respect de la tradition. Chaque étape, de l’alimentation des vaches à l’affinage du fromage, contribue à la création d’un produit de qualité supérieure qui enchante les palais du monde entier.
Le Parmigiano Reggiano n’est pas seulement un fromage, mais un symbole de l’excellence artisanale et de toute une région qui célèbre sa richesse culturelle à travers la nourriture
Le Parmigiano Reggiano DOP (Appellation d’Origine Protégée) est un fromage à pâte dure produit dans notre région selon des méthodes traditionnelles qui remontent au Moyen Âge.
L’affinage est l’un des aspects les plus importants qui influencent les caractéristiques organoleptiques du fromage. Voici une liste détaillée des différents types de Parmigiano Reggiano en fonction de la durée d’affinage :
Aspect et consistance : la croûte est fine et souple, la pâte encore relativement compacte et la couleur jaune paille pâle.
Goût et arôme : goût délicat et lactique, avec des notes de beurre et de crème, et une légère pointe d’acidité.
Utilisation conseillée : Idéal comme fromage de table, dans les salades ou en flocons avec des fruits frais tels que les poires et les raisins.
Aspect et texture : La croûte devient un peu plus dure et la pâte commence à présenter un léger grain. La couleur peut devenir légèrement plus intense.
Saveur et arôme : saveur plus ample et plus complexe qu’à 12 mois, avec des notes de fruits secs et une saveur plus prononcée. Arôme plus prononcé.
Utilisation recommandée : excellent aussi bien comme fromage de table que râpé sur des plats de pâtes ou des risottos. Peut être combiné avec des noix et du miel.
Aspect et texture : La croûte est plus épaisse et plus résistante. La pâte est nettement plus granuleuse et friable, avec des cristaux de tyrosine visibles.
Goût et arôme : Saveur riche et complexe, avec des notes de fruits secs, de beurre fondu et de bouillon. Arôme intense et persistant.
Utilisation recommandée : parfait pour être râpé sur les entrées, mais aussi comme fromage de dégustation accompagné de vins rouges structurés ou de vinaigre balsamique traditionnel.
Aspect et texture : La croûte est résolument dure et robuste. La pâte est très granuleuse et friable, avec d’abondants cristaux de tyrosine.
Goût et arôme : goût intense et complexe, avec une saveur prononcée et des notes d’épices, de fruits secs et de bouillon. Arôme très persistant.
Utilisation recommandée : idéal pour être consommé en flocons avec du miel, du vinaigre balsamique traditionnel ou des fruits secs. Il est également excellent râpé sur des plats riches et savoureux.
Aspect et texture : Croûte très dure et épaisse. Pâte extrêmement granuleuse et friable, avec des cristaux de tyrosine très évidents.
Goût et arôme : goût très complexe et riche, avec une saveur très prononcée. Notes d’épices, de fruits secs, de cuir et de bouillon concentré. Arôme très persistant et intense.
Suggestion d’utilisation : Excellent comme fromage de dégustation, accompagné de vins structurés, de vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou de Reggio Emilia et de miel. Il est également excellent comme ingrédient dans les plats gastronomique
Aspect et texture : croûte extrêmement dure et épaisse, presque impénétrable. Pâte très sèche, friable et cristalline.
Goût et arôme : Saveur extrêmement intense et complexe, avec une sapidité très élevée et des notes aromatiques allant des fruits secs aux épices, en passant par le bouillon concentré et le cuir.
Utilisation suggérée : Destinée aux vrais connaisseurs, elle est parfaite pour être dégustée seule, par exemple avec un verre de vin de méditation ou un passito. Il peut également être utilisé en cuisine pour donner une touche unique et décisive à des plats raffinés.
En fonction de sa maturité, le Parmigiano Reggiano offre une gamme de saveurs et de textures qui le rendent apte à de nombreuses utilisations culinaires et à des accords avec d’autres aliments.
